Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen

Blog der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen

Gastwirt und Slow-Food-Aktivist Thomas Zwink

2 Kommentare

Machen Sie, was Sie wollen …

…aber machen Sie es anders. So lautete die Botschaft, die Gastwirt und Slow Food-Aktivist Thomas Zwink der Klasse FS1 der Hotelfachschule mitgab. „Seien Sie nicht beliebig austauschbar oder gar vergleichbar!“, so eine weitere Aussage, bezogen auf den Erfolg im Gastgewerbe, „denn dann siegt der Preis über die Qualität“. Und das Thema Regionalität wird momentan sowieso von allen Gastronomen irgendwie bedient, aber so richtig konsequent macht es keiner. Provokante Aussagen, aber das braucht man für eine Diskussion, die nicht an der Oberfläche bleiben darf, sondern die Erkenntnisse bringen soll.

Der Dorfwirt von Unterammergau und tiefschürfende Fragen

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Eigentlich ging es an diesem Nachmittag im LTecFP-Unterricht um „Regionalität“, also um Lieferantenauswahl, Lieferwege und Speisekartengestaltung. Aber eigentlich war man sehr schnell bei viel tiefergehenden Fragestellungen gelandet. „Der Deutsche bezahlt für einen Liter Wein im Supermarkt durchschnittlich EUR 2,86. Wir haben in Deutschland einen gesetzlichen Mindestlohn von EUR 8,50. Welche Weinqualität erwartet einen folglich in einem Liter Billigwein?“ oder „Warum suchen Gäste den Schweinsbraten für EUR 8,90? Warum akzeptieren Sie schlechte Qualität, wenn der Preis günstig ist?“ oder „Warum soll ich überhaupt Schweinsbraten anbieten, wenn es ihn doch in jedem anderen Gasthaus auch gibt?“ Es wurde sehr angeregt diskutiert an diesem Nachmittag und zusätzlich bekamen die Studierenden noch Einblicke in den Mineralwassermarkt, die Aufzucht alter Schweinerassen und eine moderne Speise- und Getränkeauswahl.

01_ZwinkKeine Frage blieb offen, alles wurde vertieft, sogar kurze Filme über seine eigenen „Viecher“ hatte Thomas Zwink im Gepäck. Und eine weitere wichtige Botschaft, die mittlerweile auch in diversen Marketingkampagnen strapaziert wird: „Fleischqualität in einem Gasthaus ist eine Frage der Haltung.“ Es wurde nie so deutlich wie bei unserem Gast.

02_ZwinkBegonnen hatte alles mit der Diskussion über „Wie kommt man auf so was?“. Gemeint war hier der konzeptuelle Umbau des Betriebes von Thomas Zwink von einer klassischen Dorfwirtschaft zu einem ländlichen Restaurant. Im Falle „Dorfwirt“ kristallisierte sich schnell heraus, dass es an der Erfahrung liegt. Man könnte auch sagen, dass der Schlüssel im bunten Lebenslauf des Gastes liegt. Koch, Restaurantfachmann, eigene Betriebe, eine Selbständigkeit außerhalb der Gastronomie, dann aber wieder Rückkehr an den Herd („Ich wollte wieder selbst kochen“) machen es ihm leicht, über den Tellerrand zu denken. Aber das Umfeld muss man dabei immer im Blick behalten, denn „die machen was, was ich dann nicht mehr machen muss“. So sein Abschlusswort an die FS1. Aha – das meinte er also mit „Machen Sie, was Sie wollen, aber machen Sie es anders!“.

Lieber Thomas Zwink, vielen Dank für den Besuch in der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen und für die wirklich tiefschürfende Diskussion.

Thomas Zwink auf Facebook
Die Website von Thomas Zwink
Die Facebookseite vom Dorfwirt

Nachschlag

Nicht lange nach Thomas Zwinks Besuch in der Schule machte sich die Klasse auf nach Unterammergau, natürlich in Begleitung des Initiators und Geschmackspartisanen Klaus Perovec. Die Frage war: Wie war’s? Wie schmeckt’s, was der Thomas da produziert?  In dieser Hinsicht waren alle einer Meinung: überirdisch! Nicht ganz so einfach war die Ermittlung der aufgetischten Spezialitäten; als Nichtdabeigewesender war ich da angewiesen auf die Informationen der Anwesenden.

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Zwei Beteiligte erinnern sich (die kleinen Erinnerungslücken rühren daher, dass die Befragung rund drei Wochen nach dem kulinarischen Gastmahl stattfand):

Zunächst mal Herr M.:

Eine sehr gute Frage, was es alles gab!

1.Einen Salat…(????)

2.Ein Forellentartar mit Avocadomousse und Mangospiegel

3.Ein Fischburger (Brachse?) im Spezial- Brötchen mit (Teriyaki?) Soße

4.Ein Böfflamott vom Rind mit unfassbar gutem Kartoffelpüree und (???Spinat)

5. Eine Dorfwirt-super-Dessertvariation mit Mousse au chocolate, Schokotarte, Vanilleeis, (Kaiserschmarren??) …

Dann hatten wir noch begleitende Weine: einen steirischen Spiegel 2015 vom Weingut Polz Steiermark

Und nen deutschen Riesling aus der Pfalz (???)

Und noch irgendeinen, nen Roten, weiß ich aber nicht mehr

Die Atmosphäre ist sehr authentisch, persönlich, sehr gute Betreuung, der Herr Zwink erklärt einem genau, was man vor sich hat, die Frau Zwink macht viel mit begleitenden Getränken. Viele kleine Storys über das Essen werden erzählt.

04_Zwink

Und Frau B. hilft bei der Erinnerung:

Echt stark M., du kannst dich an viel noch erinnern!

1. War der Salat nicht mit irgendeinem Käse?  Ziege glaub ich! Und Mango-Soße?

3. Der Burger war ein Brezen-Brachsen-Burger oder so!

4. War das Kartoffelpüree oder war des nicht Sellerie-Püree, und war da nicht ein Gemüse dabei, eine Mischung aus Blumenkohl und noch was??

5. Kaiserschmarrn is glaub ich richtig

Endgültige Klarheit können da nur zwei schaffen: der Dorfwirt selber oder Klaus Perovec! Erhellendes zu diesem Thema bitte in den Kommentar! Danke 🙂

 

(Text: Klaus Perovec, Reinhard Käfferlein, Herr M. und Frau B.)

 

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2 Kommentare zu “Gastwirt und Slow-Food-Aktivist Thomas Zwink

  1. Hier antworten zur Vervollständigung:

    1.Einen Salat…(????)
    Ziegenmozzarella (siehe weiter unten)

    2.Ein Forellentartar mit Avocadomousse und Mangospiegel
    Es war ein CEVICHE von der Forelle…

    3.Ein Fischburger (Brachse?) im Spezial- Brötchen mit (Teriyaki?) Soße
    Korrekt

    4.Ein Böfflamott vom Rind mit unfassbar gutem Kartoffelpüree
    es war Sellerie Pü

    5. Eine Dorfwirt-super-Dessertvariation mit Mousse au chocolate, Schokotarte, Vanilleeis, (Kaiserschmarren??)
    stimmt

    Dann hatten wir noch begleitende Weine: einen steirischen Spiegel 2015 vom Weingut Polz Steiermark
    Und nen deutschen Riesling aus der Pfalz von Markus Schneider
    Und noch irgendeinen, nen Roten, weiß ich aber nicht mehr

    der Rote war von Puklavec (Slowenien)

    1. War der Salat nicht mit irgendeinem Käse? Ziege glaub ich! Und Mango-Soße?
    …es war ZIEGEN MOZZARELLA VON DER SCHLEHDORFER GOASSNALM, Mango war auch dabei

    3. Der Burger war ein Brezen-Brachsen-Burger oder so!
    stimmt!
    4. War das Kartoffelpüree oder war des nicht Sellerie-Püree, und war da nicht ein Gemüse dabei, eine Mischung aus Blumenkohl und noch was??
    es war Selleriepürree und flower-Sprouts

    5. Kaiserschmarrn is glaub ich richtig
    korrekt

    ES WAR SEHR SCHÖN MIT EUCH

    DANKE!
    Gruß vom Dorfwirt

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