Studierende der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen machten die Probe aufs Exempel
Wie und wann wurde das Kloster Ettal eigentlich gegründet? Welche Biere brauen die Ettaler? Und wie geht das vor sich? Ist das Ettaler Klosterbier wirklich so süffig, wie man immer wieder hört? Wie sieht’s in der Destillerie aus? Welche Klosterliköre werden dort hergestellt? Und schmecken die auch? Fragen über Fragen, mit denen Studis der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen zu einer Exkursion ins weltberühmte Kloster Ettal aufbrachen. Unter ihnen: Johanna M. Emehrer und Rico Haferkorn, die den folgenden Bericht geschrieben haben.
Klosterkirche Ettal
Im Rahmen unseres Unterrichtsfaches Lebensmitteltechnologie besuchten wir, die FS 1 der Hotelfachschule Garmisch- Partenkirchen, kürzlich die Klosterbrauerei und Destillerie in Ettal.
Gründungsgeschichte des Klosters Ettal
Zum Auftakt unserer Führung erzählte uns Herr Loth, verantwortlich für Marketing und Vertrieb, eine Geschichte über die Entstehung des Klosters und der Brauerei.
Herr Loth erzählt über die Geschichte des Klosters Ettal
Das Kloster Ettal wurde 1330 durch König Ludwig IV „der Bayer“ gegründet und war eigentlich eher Mittel zum Zweck. Er wollte sich in Rom zum Kaiser krönen lassen, da dies aber nach 3 Jahren nicht geschehen war und ihm seine finanziellen Mittel ausgingen, machte er sich auf den Rückweg. Doch ohne Geld war dies ein schwieriges Unterfangen, so machte ihm ein Mönch ein Angebot, wenn er auf seinem Rückweg ein Kloster gründet, würde er ihm die Reise finanzieren. So geschah dies bei Ettal, als des Königs Pferde mehrmals in die Knie gingen. Ludwig IV empfand dies als ein himmlisches Zeichen und gründete hier besagtes Kloster. Zum Kloster gehören heute noch landwirtschaftliche und forstwirtschaftliche Betriebe, ein Hotel, ein Gymnasium mit angeschlossenem Internat, eine Destillerie und Brauerei. Ursprünglich wurde in Ettal kein Bier gebraut, aber aufgrund der hohen Nachfrage der Pilger, entschloss man sich dazu, und ab 1618 hat die Klosterbrauerei eine offizielle Brauerlaubnis.
Das Bierbrauen – so wird’s gemacht: im Sudhaus
Der erste Anlaufpunkt unserer Führung war das neue Sudhaus. Zur Auffrischung unserer Kenntnisse der Bierherstellung erklärte uns Herr Loth die einzelnen Schritte noch einmal ausführlich.
Im Sudhaus
Es beginnt mit dem Maischprozess, wo das geschrotete Malz mit Brauwasser, welches aus der Ammergauer Bergwelt stammt, behutsam erhitzt wird. Dadurch wandeln die im Malz enthaltenen Enzyme die Stärke in Malzzucker um. Bei diesem Prozess lösen sich noch andere Stoffe, diese werden im nächsten Arbeitsschritt durch Abläutern von den flüssigen Inhaltstoffen getrennt. Die festen Inhaltsstoffe, die dabei zurück bleiben, nennt man Treber. Der flüssige Bestandteil, die sogenannte Würze, wird nun in der Sudpfanne unter Zugabe von Hopfen gekocht, dabei entstehende Trübstoffe werden danach im Whirlpool abgeschieden. Nun fließt die Würze in den Würzekühler zum Abkühlen.
Das Bierbrauen – so wird’s gemacht: bei den Gärbottichen
Wir folgten nun dem Weg des Bieres in die historischen Gewölbe zu den Gärbottichen, wo die gekühlte Würze mit der hauseigenen Hefe versetzt wird, welche den Biercharakter prägt. Bei niedrigen Temperaturen kann nun die Hefe mit der Vergärung beginnen, wobei die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Abschließend wird eine Filtration durchgeführt um die restlichen Trübstoffe zu entfernen.
Das Bierbrauen – so wird’s gemacht: in der Abfüllanlage
Voila, das Bier kann abgefüllt werden. Wohin führte uns unser Weg nun? Genau, zur Abfüllanlage und dem Lager.
Die Produktpalette umfasst neben dem „Ettaler Edel Hell“ und „Ettaler Kloster dunkel“, auch Bierspezialitäten wie „Ettaler Heller Bock“ und „Ettaler Kloster Curator“.
Auch Weißbier wurde in Ettal hergestellt, doch das „Benediktiner Weißbier“ war so beliebt, dass die Braukapazitäten nicht mehr ausreichten, also entschloss man sich unter Aufsicht und nach Originalrezept sowie unter Verwendung der Ettaler Kellerhefe, das Bier in der traditionsreichen Licher Privatbrauerei Jhring-Melchior GmbH brauen zu lassen.
In Ettal wird in historischen Gebäuden mit moderner Technik gebraut, ohne jedoch die traditionelle Handarbeit zu vernachlässigen.
Endlich: die Verkostung
Die letzte Station unserer Brauereiführung, bevor wir die Destillerie anschauten, war natürlich auch die Möglichkeit die verschiedenen Biere zu verkosten. Es war für jeden Geschmack etwas dabei, und wir konnten so im gemütlichen Rahmen die Führung noch einmal Revue passieren lassen.
In der Destillerie
Auch die Veredelung von Alkohol wird in Ettal betrieben. Die Ettaler Klosterliqueure entstanden aus der klösterlichen Heilkunde des Mittelalters.
Der „gelbe“ und „grüne „Klosterliquer hat seinen Ursprung in der Naturheilkunde, wo man zwischen gelben und grünen Tropfen als Heilmittel unterschied. Die Liqueure werden in den Räumen der Benediktinerabtei hergestellt. Betrieben wird die Destillerie von Pater Vitalis, seines Zeichens Heilpraktiker und Destillateur.
Um diese Arbeit verrichten zu können, bedarf es einer guten Nase, so hatten wir die Gelegenheit unseren Geruchssinn selbst an ausgewählten Zutaten, wie Kümmel, Sternanis oder Tonkabohne zu testen.
Destillerie
Neben den bereits genannten wird auch der Ettaler Klosterliquer Heidelbeere, Ettaler Kloster Geist, ein Ettaler Kloster-Bitter, bis hin zu neuen Produkten wie dem Ammergauer Heulikör und dem neuesten Produkt dem Ettaler Gin 1596 hergestellt.
Natürlich mussten wir uns selbst vom Geschmack überzeugen, als Favorit stellten sich heraus der Ammergauer Heulikör sowie der Ettaler Gin.
Regionalität
In Ettal wird Regionalität großgeschrieben, dies spiegelt sich unter anderem im Bezug der Rohstoffe, der engen Zusammenarbeit mit lokalen Betrieben sowie mit der Beteiligung an regionalen Projekten wieder. Die Erlöse aus dem Verkauf der im Ettaler Kloster hergestellten Produkte, werden für den Erhalt des Klosters und des Gymnasium mit integrierten Internat, welches von Schülern aus aller Welt besucht wird, verwendet.
Wir möchten uns noch einmal bei Herrn Loth recht herzlich für die lehrreiche und unterhaltsame Führung bedanken.
Für diejenigen, die selbst einmal das Kloster Ettal besuchen möchten, bietet sich vom 03.05.2018 bis zum 04.11.2018 die Gelegenheit, dies im Rahmen der bayerischen Landesausstellung „Mythos Bayern“ zu tun.
Quellen:
http://www.kloster-ettal.de
http://www.bierwiki.org
Eigene Notizen
Text: Johanna M. Emehrer, Rico Haferkorn
Fotos: © Reinhard Käfferlein
Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen 