22.09.2016
Unser Tag beginnt früh, 6:30 Uhr, unsere Gastmutter Helena hat uns ein tolles Frühstück vorbereitet.
Michele, unser Gastvater bringt uns frühmorgens schon zum Bus zurück nach Turin.
Im Bus treffen wir die anderen Delegierten von gestern wieder, auch einen Teil unserer deutschen Kollegen.
Vom sympathischen Rohkostkoch bis zur Landwirtschaftsstudentin, alles dreht sich um gutes und nachhaltiges Essen.
Doch bevor es zum Kennenlernen der 140 Nationen geht, starten wir erstmal mit einer Stadtführung durch Turin, denn es steht ja alles im Zeichen der Regionalität.
Unsere Stadtführung beginnt am Piazza Palazzo di Città, dem Zentrum und Rathaus von Turin.
An den alten Toren der Stadt geht es entlang zum größten Markt Europas. Auf dem Porta Palazzo gibt es 6 Tage die Woche erntefrisches Gemüse, Nüsse bis hin zu Fleisch und Innereien alles, was das Herz begehrt.
Fleisch
Hülsenfrüchte
Der Stadtrundgang bringt uns durch Galerien und Castellos zu einem der schönsten Orte heute, der La Via Del Gelato, der Straße aus Eis. 🙂
Hier reiht sich ein Eisstand an den anderen, alle Sorten stehen im Zeichen der Biodiversifikation. Das bedeutet, dass es nicht das normale Pistazieneis gibt sondern mit Bronte-Pistazien aus Sizilien, die nicht im Großhandel und im Supermarkt erhältlich sind, sondern regional vertrieben werden, ein Presidi-Produkt.
Presidi Kaffe aus Honduras
Presidi?
Das Presidi-Projekt wurde von der „Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt“ 2000 ins Leben gerufen.
Presidi sind Beispiele einer neuen, nachhaltigen Landwirtschaft für den Erhalt lokaler Ökosysteme, regionaler Traditionen und Lebensmittel unverwechselbarer Qualität.
Während die Arche des Geschmacks Schützenswertes auflistet und vor dem Vergessen bewahrt, übernimmt das Presidio aktive Förder- und Schutzaufgaben.
Ein Presidio ist ein Netzwerk aus Landwirten, Lebensmittelproduzenten, Händlern, Köchen und bewussten Verbrauchern, die sich zusammen aktiv um den Erhalt bestimmter Pflanzensorten, Tierrassen, Lebensmitteln und Kulturlandschaften einsetzen.
(Zum genaueren Nachlesen: Presidi )
Das bringt uns zu unserem Interviewpartner heute!
Dieter Kraft und sein Sohn Manuel
Dieter Kraft ist Zuchtleiter und Berater für die rund 90 Betriebe in Schwäbisch Hall, die sich zur Züchtung und dem Vertrieb des Limpurger Rind entschlossen haben.
Mit den rund 600 Kühen erhalten Sie diese alte Rasse, denn schon im 19. Jahrhundert wurde berichtet, dass der Limpurger Ochse ein „ganz vorzüglich zartes, saftiges und wohlschmeckendes Fleisch“ hat.
Das können wir nur bestätigen, unser Carpaccio-Probierteller, aus der Semerrolle (Schwanzstück), überzeugt uns von diesem intensiven Geschmack. Die feine Marmorierung des Fleisches ist ein Zeichen dafür, dass das Fett im Muskel ansetzt und nicht außen herum.
Sechs bis acht Wochen bevor die 6 Jahre alten Ochsen geschlachtet werden, beginnt die Endmast. Während dieser Zeit bekommen die Ochsen die gewünschte Fettabdeckung und die damit einhergehende Marmorierung im Fleisch.
Dies kann im Stall, aber auch während der Vegetationsperiode durch Zufütterung auf der Weide erfolgen.
Weiter Impressionen vom heutigen Terra Madre Tag:
Julian und Clara am Stand der Knoblauch Räucherei
Austern Tasting! Vielleicht ergattern wir morgen ein Interview.
Let it BEE! Im Zeichen der Biene.
Bis morgen!
Text und Fotos: Martin Platzer, Julian Daniel
Liebe Freunde der Hotelfachschule Garmisch Partenkirchen,
Martin Platzer und Julian Daniel
Liste der ca.140 vertretenen Nationen
Keine Frage blieb offen, alles wurde vertieft, sogar kurze Filme über seine eigenen „Viecher“ hatte Thomas Zwink im Gepäck. Und eine weitere wichtige Botschaft, die mittlerweile auch in diversen Marketingkampagnen strapaziert wird: „Fleischqualität in einem Gasthaus ist eine Frage der Haltung.“ Es wurde nie so deutlich wie bei unserem Gast.
Begonnen hatte alles mit der Diskussion über „Wie kommt man auf so was?“. Gemeint war hier der konzeptuelle Umbau des Betriebes von Thomas Zwink von einer klassischen Dorfwirtschaft zu einem ländlichen Restaurant. Im Falle „Dorfwirt“ kristallisierte sich schnell heraus, dass es an der Erfahrung liegt. Man könnte auch sagen, dass der Schlüssel im bunten Lebenslauf des Gastes liegt. Koch, Restaurantfachmann, eigene Betriebe, eine Selbständigkeit außerhalb der Gastronomie, dann aber wieder Rückkehr an den Herd („Ich wollte wieder selbst kochen“) machen es ihm leicht, über den Tellerrand zu denken. Aber das Umfeld muss man dabei immer im Blick behalten, denn „die machen was, was ich dann nicht mehr machen muss“. So sein Abschlusswort an die FS1. Aha – das meinte er also mit „Machen Sie, was Sie wollen, aber machen Sie es anders!“.
Am Stand der Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen
Abendseminar 1
4-Tages-Kurs für Einsteiger zu Fidelio Front Office Management. Wir vermitteln in diesem Intensivkurs die notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten, die Sie in die Lage versetzen, den 24-Stunden Tagesablauf am Hotelempfang mit dem FIDELIO-Hotelbuchungsprogramm abzuwickeln.
Hotelfachschule Garmisch-Partenkirchen 